ارزش غذایی کدام نان بالاتر است؟

به گزارش پارس به نقل از پارسینه:

بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می شود پس بی شک تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. نان هایی که از آرد سبوس دار تهیه می شوند و با خمیرمایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل می آیند و با حرارت ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم ترین نان ها هستند…

از ویژگی های یک نان خوب می توان به برشته بودن آن به گونه ای که در سطحش سوختگی مشاهده نشود، طعم، مزه و بوی خوشایند و بافت نرم و یکنواخت، اشاره کرد. نان هایی که با آردهای کامل و سبوس دار تهیه می شوند، از نان های تهیه شده با آرد سفید ارزش غذایی بیشتری دارند و مصرف روزانه آنها می تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین ها را رفع کند.

تفاوت مهم نان ها در میزان سبوس گیری آردی است که در تهیه آنها به کار می رود. بیشترین میزان سبوس گیری در آرد نان لواش و کمترین میزان آن در آرد نان سنگک انجام می شود. بیشترین نان مصرفی ایرانیان، نان های لواش و تافتون است درحالی که متاسفانه این نان ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می شوند و به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و زیاده روی در مصرف این نان ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را ایجاد می کند. آرد کامل سبوس گیری نشده (حدود ۲۵۰ گرم) ، حاوی ۴ میلی گرم سدیم و ۴۴۴ میلی گرم پتاسیم است. یعنی صد به یک به نفع پتاسیم ولی با گرفتن سبوس و افزودن نمک قبل از پخت به خمیر نان، میزان سدیم به ۱۰۲ میلی گرم و پتاسیم به ۶۰ میلی گرم می رسد که همین مساله یکی از عوامل موثر در افزایش فشارخون است. علاوه بر این، میزان آهن موجود در نان کامل، ۶ برابر نان های سبوس گیری شده است.

نان های حجیم و نیمه حجیم نیز که با آرد سبوس دار تهیه می شوند، ارزش غذایی بالایی دارند و فراوری خمیر این نان ها با استفاده از خمیرمایه است و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعدشدن گازها از خمیر، باعث می شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیرمایه به علت شکستن زنجیره های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می کند. همه این موارد، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان ها (گندم سبوس دار، جو، چاودار و… ) ارزش تغذیه ای آنها را افزایش می دهد. برخی مردم مغز این نان ها را جدا می کنند که این کار درست نیست زیرا مغذی ترین قسمت نان همین مغز است. این نان های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان ها دارند، به شرطی که تازه مصرف و در شرایط مطلوب نگهداری شوند.