نگهداری محصولات غذایی در سردخانه
نگهداری محصولات غذایی در سردخانه یکی از رایج ترین کاربرد های تبرید مکانیکی است.درحال حاضر نگهداری غذا بیش از گذشته برای بشر اهمیت دارد و جمعیت شهر های امروزی به مقادیر متنابهی غذا نیاز دارند که که قسمت عمده آن بایستی در نواحی دور از محل مصرف تولید شود .روشهای قدیمی برای نگهداری بعضی از انواع غذایی کاملا مناسب بوده و غالبا محصولات خوشمزه ای بوجود می آورند که نمی توان به طرق به دست آورد. این روشها معایب عمده ای که استفاده از آنها را محدود سازد ندارند ولی به دلیل که در ظاهر و مزه محصولات به وجود می آورند نمی توان از آنها برای نگهداری تمام خوراکی با استفاده نمود. به علاوه حفظ کیفیت غذاهای نگهداری شده با این روشها از نظر زمانی محدود است ,چنانچه بخواهیم محصولی برای مدت طولانی نگهداری شود باید از روشهای دیگر استفاده کنیم.با اختراع میکروسکوپ در زمان ناپلئون و مشاهده و کشف باکتری هاکه عامل اصلی فساد مواد غذایی بودند تهیه و ساخت کنسرو متداول گردید و این وسیله بشر راهی برای نگه داری مقادیر زیادی از انواع غذاها برای مدتی نامحدود پیدا نمود غذاهای کنسرو شده اغلب فاسد نشده و حمل و نقل آن ها آسان می باشد . امروزه کنسرو کردن بیشتر از سایر برای نگه داری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد .یکی از معایب اصلی این روش پخته شدن بیش از حد غذا برای استریل نمودن آن می باشد که موجب ازدست رفتن ویتامین ها می شود . بنابراین هرچند غذاهای کنسرو شده اغلب خوشمزه می باشند ولی در مقایسه با محصولات تازه تفاوت زیادی دارند.
در ادامه از اهمیت استفاده از سردخانه صنعتی و جلوگیری از عوامل فاسد شدن محصولات غذایی بیشتر آشنا خواهیم شد.
سردخانه صنعتی
علیرغم پیچیدگی های ناشی از اختلاف در واکنش انواع مختلف عوامل فاسد کننده نسبت به شرایط محیطی معین ، کنترل این شرایط ، تنها راه کنترل عوامل فساد می باشد. بنابراین تمام روشهای نگهداری مواد غذائی الزاما شامل فراهم نمودن شرایط نامساعد در داخل با اطراف محصول نگه داری شونده برای جلوگیری از فعالیت مداوم عوامل فساد است. هنگامی که محصولی برای مدت طولانی نگهداری می شود شرایط ایجاد شده باید چنان باشد که از فعالیت عوامل فساد کاملا جلو گیری و یا آنها را غیر فعال نماید.کلیه عوامل فساد در صورتی که برای مدتی در معرض دماهای بالا قرار گیرند از بین می روند. این اصل در نگهداری مواد غذایی به کار می رود. در این روش افزایش دما که برای تمام عوامل فساد مخرب باشد افزایش می یابد و تا از بین رفتن همه آنها در همان حد باقی می ماند. محصول به دست آمده برای جلوگیری از آلودگی مجدد در ظروف استرلیزه بدون هوا و کار آب بندی ، قرار می گیرد. چنین محصولی را می توان بدون محدودیت زمانی نگهداری نمود زمان لازم برای تخریب عوامل فساد، بستگی به دما دارد و با افزایش دما مدت آن کوتاه می شود. حرارت مرطوب به دلیل تاثیربیشتر ، از حرارت خشک مؤثرتر است. هنگامی که از حرارت مرطوب استفاده می شود به دمای پایین تر و زمان کار کوتاه تر نیاز خواهد بود. آنزیم ها و تمام میکروارگانیسمهای زنده در صورتی که به مدت پنج دقیقه در دمای جوش آب قرار گیرند از بین خواهند رفت ولی باکتری های مقاوم تر ممکن است تا نابودی کامل ، چندین ساعت در این شرایط زنده بمانند. به همین دلیل محصولات گوشتی به ویژه گوشت و سبزیجات غیر اسیدی به زمان پخت بیشتری نیاز دارند که اغلب به پخت شدن بیش از حد آنها منجر می شود. روش دیگر کم کردن فعالیت عوامل فساد، جلوگیری از رسیدن رطوبت و یا غذای لازم برای تداوم حیات آنهاست. بنابراین گرفتن رطوبت آزاد محصول ، فعالیت آنها را شدیدا محدود می نماید. فرآیند گرفتن رطوبت ، خشک کردن نامیده می شود و یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن محصول ممکن است به صورت طبیعی و در مقابل خورشید و هوا و یا بطور مصنوعی در کوره انجام شود. محصولات خشک شده که در محلی سرد و خشک نگهداری شوند برای مدت طولانی در شرایط خوب باقی می مانند. ترشیدن در اصل ، یک تحول تخمیر می باشد که نتیجه نهایی آن خروج موادی است که به عنوان غذا به سرد مخمرها و باکتریها می رسد. محصولی که به صورت ترشی نگهداری می شود در محلول آب غوطه ور و تخمیر می شود. در اثر این عمل قند موجود در محصول غذایی به وسیله باکتری ها به اسید لاکتیک تبدیل می شود. محصولات دودی تا حدودی به وسیله اثر خشک شدن و تا اندازه ای به وسیله مواد ضد عفونی ( عمدتا کرئوزوت) جذب شده از دود، نگهداری می شوند. برای نگهداری بعضی از محصولات از شکر یا نمک استفاده می کنند. این مواد شرایط نامساعدی برای فعالیت عوامل فساد ایجاد می کند. از جمله این مواد می توان سرکه ، بورة ، شوره، بنزوآت سود و ادویه جات مختلف را نام برد. تعدادی از محصولاتی که با این روش نگهداری می شوند؛ میوه های ادویه ای، نوشیدنی های خاص، ژله ها و مربا می باشد .
سبزی و میوه ها پس از چیده شدن نیز همانند زمان رشدشان زنده اند. این محصولات قبل از چیده شدن ، از گیاه مواد غذایی دریافت می کنند که مقداری از آن را ذخیره می نمایند و پس از چیده شدن که جریان غذایی طبیعی متوقف می شود با بهره گیری از مواد غذایی ذخیره به زندگی خود ادامه می دهند. این امر موجب می شود میوه و سبزی در مدت نگهداری، تغییراتی را متحمل شود که نهایتا به خرابی و پوسیدگی کامل آنها می انجامد. هدف عمده از قراردادن این محصولات در سردخانه کاهش سرعت زندگی با کند کردن فعالیتهای آنزیمی و در نتیجه نگهداری محصول در شرایط از پیش تعیین شده برای مدتی طولانی تر می باشد. محصولات حیوانی ( مواد غذایی غیر فعال ) به وسیله فعالیت آنزیم های طبیعی خود نیز تحت تاثیر قرار می گیرند. آنزیم هایی که بیشترین مشکل را ایجاد می کنند، آنزیم هایی هستند که هیدرولیز و اکسیداسیون را تسریع می نمایند و با تجزیه چربی های حیوانی همراه هستند. عامل اصلی محدود کننده زمان نگهداری محصولات حیوانی چه در حالت منجمد و چه در حالت غیر انجماد، ترشیدگی می باشد که از اکسیداسیون چربی های حیوانی به وجود می آید. چون پایداری بعضی از انواع چربی های حیوانی ، کمتر از بقیه می باشد عمر نگهداری محصولات حیوانی بسته به تجزیه چربی شان تغییر می کند. مثلا چون پایداری نبی چربی کار بیشتر از ماهی است عمر نگهداری گوشت گاو بطور قابل ملاحظه ای بیشتر می باشد.
اکسیداسیون و هیدرولیز را می توان با قرار دادن محصول در فضای سرد و کاهش فعالیت آنزیم های طبیعی کنترل نمود. با بسته بندی محصولات حیوانی در ظروف ضد گاز کاملا آب بندی ، که از رسیدن هوا ( اکسیژن ) به محصول جلوگیری می نماید می توان شدت اکسیداسیون را کاهش داد . بسته بندی میوه و سبزیجات در ظروف ضدگاز در مواردی که به صورت غیر منجمد نگهداری می شوند، ممکن نیست زیرا فعال می باشند و بسته بندی شان در ظروف ضدگاز موجب خفگی و مرگه شده و میوه یا سبزی مرده ، خیلی زود پوسیده و خراب می شود. بطور کلی هرچه دمای سردخانه پایین تر باشد زمان نگهداری محصول بیشتر خواهد بود.
ارسال نظر