تولیدکنندگان لبنیات چگونه کیفیت را حفظ میکنند؟
بوی ترشیدگی شیر داخل یخچال هیچ حس جالبی نیست. شما برای سلامت خانواده هزینه میکنید، نه برای محصولی که پیش از تاریخ انقضا طعم اصلی خود را از دست بدهد. تفاوت محصول سالم با تولیدات بیکیفیت بازار، درست در خط تولید کارخانه رقم میخورد. فرآیند تولید لبنیات استاندارد شامل مراحلی است که از ورود کوچکترین باکتری مضر جلوگیری میکند. انتخاب محصول تازه به شناخت همین استانداردهای صنعتی وابسته است.
بررسی سلامت شیر خام پیش از ورود به کارخانه
دامداریهای صنعتی نقطه شروع این مسیر طولانی هستند. کیفیت شیر خام به صورت مستقیم به نوع تغذیه گله و شرایط نگهداری دام وابسته است. علوفه نامناسب یا فضای آلوده، سطح آفلاتوکسین و بار میکروبی محموله را بالا میبرد. کارخانههای معتبر پیش از اتصال لولههای تخلیه به تانکرهای حمل، نمونهگیری متعددی انجام میدهند. تیم آزمایشگاه میزان چربی، پروتئین و اسیدیته هر تانکر را میسنجد. اگر اسیدیته بالاتر از حد استاندارد باشد، کل محموله بیدرنگ برگشت میخورد. دامپزشکان مقیم در واحدهای گاوداری نیز سلامت حیوانات را روزانه پایش میکنند تا از ورود محموله دام تحت درمان به چرخه تولید کارخانه جلوگیری شود. نظارت بر جیره غذایی گاوها در شیفتهای مختلف انجام میگیرد تا درصد چربی نوسان نداشته باشد. رعایت این پروتکلهای سختگیرانه در همان نقطه صفر، سلامت و طعم محصول نهایی را رقم میزند.
مراحل دقیق آزمایش کنترل کیفی لبنیات
محموله تایید شده در مرحله قبل، باز هم وارد خط تولید نمیشود. اینجا تازه کار آنالیزورهای آزمایشگاه شروع میشود. تجهیزات کالیبره شده، محموله را از نظر وجود هرگونه ماده افزودنی غیرمجاز بررسی میکنند. وجود آب اضافه، جوش شیرین یا باقیمانده داروهای دامی به سرعت تشخیص داده میشود. آزمایش کنترل کیفی لبنیات شامل فازهای متوالی است.
-
سنجش آنتیبیوتیک: مصرف محصول دارای آنتیبیوتیک مقاومت دارویی در بدن انسان ایجاد میکند. این بررسی با کیتهای حساس انجام میپذیرد.
-
بررسی بار میکروبی: شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل برای تعیین سطح تازگی محموله انجام میشود.
-
اندازهگیری نقطه انجماد: این ترفند سریعترین راه برای تشخیص اضافه شدن آب به محموله است.
-
تست سوماتیک سل کانت: شمارش سلولهای بدنی برای بررسی عفونتهای احتمالی پستان در دام انجام میگیرد.
|
پارامتر سنجش |
حد مجاز استاندارد صنعتی |
ابزار کالیبراسیون |
|---|---|---|
|
نقطه انجماد (تست کرایوسکوپ) |
۰.۵۲۰- تا ۰.۵۳۰- درجه سانتیگراد |
دستگاه کرایواستار مدل پیشرفته |
|
بار میکروبی (توتال کانت) |
کمتر از ۱۰۰ هزار کلنی در میلیلیتر |
پلیت کانت آگار با گرمخانه گذاری |
|
میزان اسیدیته تیتراسیون |
۰.۱۴ تا ۰.۱۶ درصد اسید لاکتیک |
محلول سود ۰.۱ نرمال استاندارد |
اهمیت زنجیره سرد در جلوگیری از فساد شیر
باکتریها در دمای محیط با سرعت بسیار بالایی تکثیر میشوند. بلافاصله پس از دوشش، دمای مایع باید به زیر ۴ درجه سانتیگراد کاهش پیدا کند. این کاهش دما در سیستمهای خنککننده دامداری که به پلیت کولر معروف هستند، اتفاق میافتد. تانکرهای حمل نیز دوجداره هستند و مانند فلاسکهای غولپیکر، دما را در طول مسیر جادهای ثابت نگه میدارند. پس از ورود به کارخانه و تایید کارشناسان، محموله در سیلوهای استیل عایقدار و در دمای نزدیک به صفر درجه ذخیره میشود. حفظ زنجیره سرد تنها به فضای کارخانه محدود نمیشود. کامیونهای یخچالدار توزیعکننده موظف به روشن نگه داشتن سیستم سرمایشی تا لحظه تحویل به فروشگاه هستند. هرگونه نوسان دمایی در این مسیر، باعث فعال شدن آنزیمهای تجزیهکننده پروتئین و ترش شدن محصول نهایی میشود. کنترل مستمر دما تا لحظه قرار گرفتن بطری در یخچال شما ادامه دارد.
روش های پاستوریزاسیون برای حفظ ارزش غذایی
حرارتدهی کنترل شده، عامل اصلی ایمنی تولیدات لبنی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون، نابودی تمام پاتوژنهای بیماریزا بدون آسیب رساندن به بافت پروتئینی و ویتامینها است. سیستمهای تبادل حرارتی در محیط کارخانه با دقت دهم درجه تنظیم میشوند.
-
روش LTLT (حرارت کم، زمان طولانی): دما روی ۶۳ درجه سانتیگراد تنظیم شده و محصول برای ۳۰ دقیقه داخل مخازن مخصوص باقی میماند.
-
روش HTST (حرارت بالا، زمان کوتاه): جریان مداوم مایع برای ۱۵ ثانیه در معرض دمای ۷۲ درجه سانتیگراد قرار میگیرد.
-
فرآیند استریلیزاسیون UHT: محصول برای تنها ۲ ثانیه دمای ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه را تجربه میکند تا باکتریهای مقاوم به حرارت نیز از بین بروند.
نشانه های انتخاب لبنیات سالم برای خانواده
قفسه یخچال فروشگاهها پر از بستهبندیهای رنگارنگ است. دقت به بافت، ظاهر و تاریخ تولید محصول، گام اول در خرید صحیح است. پنیر باکیفیت آبانداختگی غیرطبیعی ندارد و بافت کره باید بسیار همگن و بدون حبابهای هوا باشد. تولیدکنندگان معتبر روی بستهبندیهای خود تاییدیه سازمان غذا و دارو را درج میکنند. تنظیم فشار دستگاه هموژنایزر برای جلوگیری از دو فاز شدن و خروج چربی محصول در دمای بالا، دغدغه فنی بزرگی در خطوط تولید است. بسیاری از کارگاهها توانایی کنترل این فشار را در سطح میکرون ندارند. شرکت های لبنیاتی معتبر از جمله کالین با استفاده از هموژنایزرهای چند مرحلهای و کالیبراسیون تخصصی سیستمهای حرارتی، این مشکل صنعتی را برطرف کرده است. تجهیزات پیشرفته خروجی یکنواخت و بافتی استاندارد را برای مصرفکننده نهایی رقم میزنند. بررسی مداوم همین تجهیزات صنعتی، خیالی آسوده برای سبد غذایی خانواده به همراه میآورد.
نظارت صنعتی چگونه آرامش را به سفرهها میآورد؟
ما در مجموعه تولیدی به خوبی میدانیم که حفظ استانداردهای بهداشتی در تناژ بالا، وابسته به ماشینآلات بهروز و تکنسینهای خبره است. نصب سنسورهای مانیتورینگ دما و کالیبره کردن دورهای تجهیزات آزمایشگاهی، جلوی خطاهای انسانی را میگیرد. هدف نهایی تمام این برنامهریزیهای مهندسی، ارائه محصولی سالم و بدون نقص است. از اینکه با ما همراه بودید سپاسگزاریم؛ امیدواریم طعم سلامتی همیشه مهمان خانههای شما باشد.
سوالات متداول
-
چرا گاهی محصول پاستوریزه قبل از تاریخ انقضا تلخ میشود؟
نوسان دما در یخچال فروشگاه یا باز ماندن طولانی در فضای آشپزخانه، آنزیمهای تجزیهکننده پروتئین را فعال میکند. این فرآیند باعث شکستن زنجیره پروتئینی و ایجاد طعم تلخ میشود. نگهداری محصول در سردترین نقطه یخچال جلوی این مشکل را میگیرد.
-
فرق اصلی شیر پاستوریزه و استریل چیست؟
محصول پاستوریزه در دمای ۷۲ درجه حرارت میبیند و فقط پاتوژنهای بیماریزا از بین میروند. این محصول باید در یخچال نگهداری شود. محصول استریل (فرادما) در دمای بالای ۱۳۵ درجه حرارت میبیند و تمام میکروارگانیسمهای آن از بین رفته و تا پیش از باز شدن نیازی به یخچال ندارد.
-
آیا بار میکروبی بالا در محصول خام خطرناک است؟
بار میکروبی بالا نشاندهنده شرایط غیربهداشتی در دوشش یا نگهداری است. حتی اگر پروسه حرارتی این باکتریها را از بین ببرد، سموم ترشح شده از آنها در محصول باقی میماند. به همین دلیل کارخانهها محموله دارای بار میکروبی غیرمجاز را به کل معدوم میکنند.
ارسال نظر