مایکوتوکسین چیست؟ مایکوتوکسین ها یا سموم قارچی، ترکیبات آلی هستند که در انتهای فاز رشدی برخی گونه‌های قارچ‌هایFusarium spp. ، Aspergillus spp. ، Penicillium sp.  در شرایط گرم و مرطوب تولید می‌شوند. از حدود 400 نوع مایکوتوکسین موجود، حدود 20 نوع آنها از نظر جهانی تهدیدی برای سلامت انسان و حیوانات محسوب می‌شوند.

سموم قارچی در مواد غذایی هم وجود دارند. تخمین زده شده که بیش از 25 درصد محصولات کشاورزی در سراسر دنیا به مایکوتوکسین‌ها آلوده می‌شوند که عمده آنها شامل غلات، خشکبار، قهوه، کاکائو، ادویه جات و دانه های روغنی می‌باشند. به غیر از آلودگی‌های قبل از برداشت، چنانچه شرایط انبارداری و حمل و نقل نامناسب باشد امکان آلودگی بعد از برداشت محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها وجود دارد.

علاوه بر آلودگی محصولات کشاورزی، چنانچه خوراک دام به مایکوتوکسین ها آلوده باشد، باعث آلودگی شیر و البته گاهی آلودگی تخم مرغ و گوشت نیز می‌شوند. از آنجا که کاهش میزان مایکوتوکسین ها در طی فرآوری مواد غذایی تقریبا غیر ممکن است، این سموم در غذا باقی مانده و از این طریق وارد بدن انسان می‌شوند.

مایکوتوکسین ها عمدتا از جنس هیدروکربن هستند و بدلیل وزن مولکولی پایین غالبا به عنوان آنتی ژنیک عمل نکرده و باعث تحریک سیستم ایمنی میزبان نمی شوند. به علاوه تخریب مایکوتوکسین ها در دستگاه گوارش ناچیز است و سم وارد خون شده و در بافتها و اندام های بدن ذخیره و سلامتی انسان را تهدید می‌کند.

با وجود اینکه انسانها بیشتر از طریق تغذیه در معرض مایکوتوکسین‌ها قرار میگیرند ولی ممکن است از طریق تماس با پوست و استشاق هم این عمل صورت بگیرد. محققین معتقدند مصرف سبزیجات سبز حاوی کلروفیل (رنگدانه سبز) یک روش مؤثر در کاهش ابتلا به سرطان کبد ناشی از مصرف مایکوتوکسین ها است چون کلروفیل باعث کاهش اتصال عوامل سرطان زا به رشته های DNA موجود در کبد می شود. ریسک ابتلا به سرطان کبد در افرادی که هپاتیت نوع B و C دارند و از غذاهای آلوده به مایکوتوکسین ها تغذیه می کنند بیشتر است.

4

اهمیت کنترل کیفیت مواد غذایی

آگاهی از ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مواد غذایی و آشامیدنی برای مصرف انسان و خوراک دام، طیور و آبزیان نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است، بلکه برای تولید کنندگان نیز لازم و ضروری است. در این راستا برای تعیین ویژگی‌های مواد غذایی، استانداردهای ملی و بین المللی توسط سازمان‌های ذیصلاح تدوین و انتشار یافته است.

نیاز به تامین سلامت جامعه از طریق انطباق اقلام خوراکی انسان و دام بوسیله آزمون‌ها و آنالیزهای آزمایشگاهی، باعث شده آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی جهت پوشش این خدمات تاسیس و توسط سازمان‌های ذیربط(سازمان ملی استاندارد و وزارت درمان و آموزش پزشکی کشور) تایید صلاحیت شوند.

بر همین اساس مجموعه آزمایشگاه‌های مرجعان خاتم (www.marjaangroup.com) موفق به اخذ گواهینامه استاندارد از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران و نیز تاییدیه آزمایشگاه همکار از سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو وزرات بهداشت گردیده است. این شرکت به واسطه حضور کارشناسان مجرب و در اختیار داشتن دستگاه‌های پشیرفته آزمایشگاهی و نیز تجربیات ارزنده کسب شده، خدمات آزمایشگاهی را با دقت و صحت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان عرضه می‌کند.

5

مهم ترین انواع مایکوتوکسین ها

آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین، سم بعضی گونه‌های قارچ آسپرژیلوس است که می تواند محصولات کشاورزی را قبل و بعد از برداشت آلوده کند و از مهم ترین انواع مایکوتوکسین یا همان سموم قارچی است. آجیل، دانه های روغنی، غلات و میوه های خشک تحت شرایط محیطی و انبارداری نامناسب نسبت به آفلاتوکسین‌ها مستعد هستند.

بادام زمینی، پسته، گندم، برنج، ذرت، بادام و انجیر از مهم ترین میزبانان این قارچ هستند و بـه عنوان مناسب ترین بستر طبیعی برای رشد قارچ‌های آفلاتوکسین‌زا در جهان شناخته شده اند. برای مثال یکی از مشکلات اساسی در زمینه تولید محصولات خشـکبار و بالاخص در عرصۀ صادرات پسته، مسئله آلودگی آن به قارچ آسپرژیلوس فلاووس و تولید سم آفلاتوکسین در آن اسـت کـه می‌تواند این محصول با ارزش اقتصادی بالا را تهدید نماید و کشور را از رقابت در بازار جهانی باز دارد.

همچنین در برخی دامداری‌‌ها که به روش سنتی برای تغذیه دام از علوفه و نان خشک کپک زده استفاده می‌شود، سموم وارد شده به بدن دام علاوه بر اثرات سوء روی دام، سلامت انسان را هم تهدید می‌کنند. چون آفلاتوکسینها نسبت به حرارت مقاومند و طی فرآیند پاستوریزاسیون شیر از بین نمی‌روند و می‌توانند در محصولات لبنی مانند پنیر و ماست بصورت فعال وجود داشته باشند. آفلاتوکسین باعث آسیب به کبد، کلیه، قلب و عروق و سیستم عصبی، سرطان زایی (سرطان کبد) و با جهش زایی احتمال بروز بیماری های ژنتیکی (ناقص الخلقه زایی) می‌شود.

بر اساس استاندارد ملى ایران حد مجاز آفلاتوکسین کل براى انواع مغزها مانند پسته،بادام،فندق و ... 10ppb، براى انجیر خشک و کشمش و انواع برگه ها و انواع تخمه ها مانند کدو و ...و دانه هاى روغنى مانند سویا و کنجد و... 15ppb و حد مجاز آفلاتوکسین M1 براى شیر و محصولات لبنى براى نوزادان 0.025ppb و بزرگسالان 0.1ppb مى‌باشد.

6

اکراتوکسین ها

اکراتوکسین یکی از انواع مایکوتوکسین های تولید شده بوسیله بعضی گونه‌های قارچ های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم است که در غلات، حبوبات، ادویه جات، قهوه، کشمش، انجیر خشک و آب انگور دیده می‌شود. مقدار بیشتر از حد مجاز که توسط استاندارد ملی ایران در گندم و برنج 5ppb، انواع انجیر خشک و کشمش و قهوه فوری و آب انگور 10ppb و حبوبات 20ppb و ذرت و جو 50ppb تعیین شده است باعث جهش زایی، سرطان زایی، سرکوب سیستم ایمنی بدن و اثرات سو روی کلیه در انسان می‌شود.

زیرالنون

زیرالنون چیست؟ زیرالنون توسط چند گونه از قارچ های فوزاریومی تولید می شود و در غلات مانند ذرت، جو، گندم، جودوسر و سورگوم یافت می‌شود. بعد از تغذیه پستانداران (خرگوش، موش صحرایی، انسان و دامها) از مواد غذایی آلوده، زیرالنون به سرعت جذب شده و با اتصال به گیرنده‌های استروژن باعث اختلال در سطح هورمونهای تولید مثلی و باعث ناباروری، کاهش تغذیه، کاهش تولید شیر، جنین غیر طبیعی، سرطان سینه و سرکوب سیستم ایمنی می‌شود. حد مجاز این توکسین توسط استاندارد ایران در غلات 200ppb و برای غذای کودک حاوی غلات 20ppb مشخص شده است.

دی اکسی نیوالنول

دی اکسی نیوالنول از مهمترین آلوده کننده‌های غلات است و توسط بعضی گونه‌های قارچ فوزاریوم تولید می‌شود که در ذرت، گندم، جو دوسر، جو و سایر غلات در مزارع یا در حین انبار شدن دیده می‌شود. انسانها بطور مستقیم از طریق غلات و بطور غیر مستقیم از طریق غذاهای با منشأ حیوانی (جگر و کلیه و تخم مرغ و شیر) در معرض خطر این مایکوتوکسین هستند.

این سموم باعث خارش پوست و با تحریک مخاط روده باعث حالت تهوع، اسهال، استفراغ، سر درد و سرگیجه و تب می‌شود. حد مجاز توسط استاندارد ایران برای غلات 1000ppb و برای غذاهای کودکان 200ppb تعیین شده است.

پاتولین

پاتولین چیست؟ پاتولین توسط بعضی از گونه‌های قارچ پنی سیلیوم تولید می‌شود و در محصولات غذایی که پایه آن سبزیجات و میوه ها مثل انگور و گلابی، بخصوص میوه سیب و فرآورده های حاصل از سیب، مانند آب سیب کنسانتره وجود دارد. به دلیل پایدار بودن نسبت به گرما طی فرآیند پاستوریزاسیون آبمیوه از بین نمی‌رود.

از دیدگاه ایمنی مواد غذایی، بیشترین نگرانی در مورد تأثیرات مزمن پاتولین است؛ گزارش‌ها بیانگر آن است که مصرف دوزهای پایین پاتولین در درازمدت سبب بیماری سرطان می‌شود.

بر اساس استاندارد ایران، حد مجاز پاتولین در آب سیب، 50ppb برای افراد بالغ و برای کودکان 10ppb است. نکته قابل توجه، میزان این توکسین در میوه سیب، کنسانتره سیب، پوره سیب، مربای سیب به ترتیب از بیشتر به کمتر است. پاتولین باعث حالت تهوع، اختلالات گوارشی، استفراغ، زخم و خونریزی و ورم معده، آسیب به کبد و کلیه، سیستم ایمنی و عصبی می شود.

استفاده از سیب‌ها و میوه‌های سالم و بدون زدگی و یا آبمیوه‌هایی که دارای علامت استاندارد هستند خطر مواجهه انسان با این سم و خطرات ناشی از آن را کاهش می‌دهد.

فومانایزین

فومانایزین توسط بعضی از گونه‌های قارچ فوزاریوم تولید شده و در ذرت، شیر، لبنیات، گوشت و فرآورده های گوشتی یافت می شوند. فومانایزین ممکن است در ادرار نوزادان یافت شود، بنابراین احتمال وجود آن در شیر مادر نیز هست. این توکسین‌ها اثرات مضر قابل توجهی روی سلامتی دام و سایر حیوانات دارند و ممکن است باعث سرطان (مری) و نقایص مادرزادی در انسانها شوند. طبق استاندارد ایران حداکثر مجاز فومانایزین در ذرت و فرآورده های آن 1000ppb و برای غذای کودکان 200ppb تعیین شده است.

روشهای اندازه گیری مایکوتوکسین ها در آزمایشگاه

  • تست الایزا ELISA
  • کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا با آشکار ساز فلورسانس و فرابنفش
  • کروماتوگرافی مایع به همراه طیف سنج جرمی متوالی

راهکارها برای ورود کمتر مایکوتوکسین‌ها به بدن انسان

راهکارها در مزرعه

الف) قبل از برداشت محصولات:

  • استفاده از ارقام مقاوم
  • وجود فاصله کافی بین درختان برای نفوذ هوا و نور مناسب بین آنها
  • کنترل آفات و بیماری‌هایی که باعث پوسیدگی محصولات می شوند.
  • نمونه برداری بطور تصادفی از مزرعه و ارسال آنها به آزمایشگاه برای بررسی وجود قارچ و استفاده از قارچ کش در صورت آلودگی
  • استفاده از کودهای حاوی کلسیم و فسفر در مزارع برای بهبود ساختار سلول و کاهش حساسیت به پوسیدگی

ب) در زمان برداشت و حمل و نقل محصولات:

  • برداشت مکانیکی محصولات برای به حداقل رساندن صدمه به آنها
  • جدا کردن محصولات آسیب دیده و پوسیده از محصولات سالم
  • اجتناب از قرار دادن مستقیم محصولات روی خاک
  • تمیز و ضدعفونی کردن جعبه ها و ماشین حمل بار قبل از پر کردن با محصولات و حذف میوه و شاخه و برگ جا مانده از بار قبلی در داخل آنها

راهکارها در کارخانه تولید مواد غذایی

  • انبارداری مناسب تا زمان فرآوری محصولات غذایی ( در جای خشک و خنک، با تهویه مناسب نگه داری شوند و حتی الامکان زمان انبار داری طولانی نباشد و در طول این مدت از بار، نمونه برداری شود و آلودگی آن بررسی شود.)
  • توجه به بهداشت محیط و تجهیزات کارخانه
  • ارسال نمونه به آزمایشگاه های معتبر به منظور بررسی حد مجاز مایکوتوکسین محصولات قبل از وارد کردن آنها به بازار

راهکارها در منزل

  • بررسی کردن تاریخ تولید محصولات غذایی روی بسته بندیها و خریداری محصولات تازه تر
  • اجتناب از مخلوط کردن محصولات غذایی جدید با قدیمی برای جلوگیری از انتقال آلودگی احتمالی از مواد غذایی قدیمی به جدید
  • خودداری از خرید مواد غذایی که آثاری از کپک و تغییر رنگ و بقایای حشرات در آنها مشاهده می شود و بد بو و بد مزه (مزه تند) هستند.
  • کنار گذاشتن این باور اشتباه که قسمت های آلوده و قابل مشاهده غذای کپک زده را جدا کنیم و بقیه قسمتها را مصرف کنیم.

7

نکته آخر

بهترین راهکار، پیشگیری از ورود بیش از اندازه مایکوتوکسینها یا همان سموم قارچی به داخل بدن است چون به مرور زمان و با مصرف مداوم محصولات غذایی آلوده به این سموم و انباشته شدن در بدن، اثرات جبران ناپذیری ایجاد می کنند. پس با مدیریت صحیح و روشهای مناسب در کشاورزی، رعایت اصول اخلاقی توسط کارخانه‌ها و کنترل کیفیت در آزمایشگاه‌ها و آگاهی هر چه بیشتر مردم در مورد این سموم و اثرات مخرب آن می توان از آسیب ها و ناهنجاریها و بیماری خطرناک پیشگیری کرد.

 

آزمایشگاه مواد غذایی مرجعان خاتم

آزمایشگاه مواد غذایی مرجعان یک شرکت خصوصی دانش‌بنیان است که بیش از ۲۰ سال از شروع فعالیت آن در حوزه سلامت مواد غذایی می‌گذرد. تمرکز خدمات مرجعان خاتم بر روی آموزش و تحقیقات مرتبط با خوراک انسان و دام است و این شرکت رسالت اصلی خود را مشارکت موثر در حفظ سلامت و بهداشت جامعه می‌داند که مهم‌ترین نتیجه این هدف، افزایش کیفیت زندگی و داشتن فرزندان سالم است.

در حال حاضر خدمات آزمایشگاهی مرجعان خاتم در سه شعبه آزمایشگاه تهران، آزمایشگاه خرمشهر و آزمایشگاه بندر امام خمینی ارائه می‌شود. در این آزمایشگاه‌ها که تاییدیه سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت را هم در اختیار دارند، از طریق کارشناسان حرفه‌ای و دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی، خدمات گسترده‌ای ارائه می‌شود. خدماتی مثل آزمون‌های میکروبی، اندازه‌گیری فلزات سنگین، تعیین تراریختگی، آزمون‌های شیمی عمومی، اندازه‌گیری باقیمانده سموم دفع آفات نباتی، اندازه‌گیری مایکوتوکسین‌ها، آزمایش و آنالیز مواد غذایی، آزمایش‌های تخصصی بر روی انواع مواد غذایی مرتبط با انسان، خوراک دام و طیور و بسیاری خدمات دیگر.

 

 

 

 

ابتلا به سرطان سازمان غذا و دارو سلامت قلب وزن