تقاضای مردم در اضافه کردن سبوس به نان‌ها

به گزارش پارس به نقل از فارس، تیرگی نان نخستین عاملی بود که در دستان شاطر توجهش را جلب کرد، پیش از این نانوایی شاطر احمد، نان‌های سفید تحویل مشتریان می‌داد، چه شده که رنگ این نان‌ها به کبودی گراییده است، شاید آرد نان‌ها از کیفیت مناسبی برخوردار نیست.

با خودش کلنجار می‌رفت، تا اینکه لب به سخن گشود و از شاطر احمد علت تیرگی نان‌ها را پرسید و شاطر در یک کلمه پاسخ داد، «سبوس».

بسیاری افراد سفیدی نان و ظاهر نان را بر کیفیت آن ترجیح می‌دهند، در حالی که از خاصیت نهفته در تیرگی نان غافل هستند، نمی‌دانند نان‌های سبوس‌دار در تامین املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌های بدن مفید هستند.

بخش مرکزی دانه گیاهان و غلات دارای نشاسته فراوان بوده و روی آن لایه‌ای از سبوس قرار دارد، این لایه‌ها منابعی از روی و ویتامین‌های گروه ب هستند، با جدا شدن پوسته از دانه برنج و گندم، بخش قابل توجهی از سبوس نیز جدا می‌شود.

سال‌ها پیش بیماری بری بری ناشی از مصرف غلات بدون سبوس شیوع پیدا کرد، به همین دلیل سعی کردند در نان‌های جو و سنگک از سبوس استفاده کنند یا نان بربری که با آرد سفید پخت می‌شد، روی تخته خمیر سبوس قرار دهند تا به نان بچسبد و در زمان مصرف وارد بدن انسان شود.

بیش از 720 واحد نانوایی در شهر قم و بیش از 110 واحد نانوایی در روستاهای قم در قالب سنگک، بربری، لواش و تافتون فعالیت می‌کنند که گرایش رنگ نان‌هایی این نانوایی‌ها به سفیدی همواره جای سئوال داشته است.

جذابی رنگ سفید آرد

«محمد حضوری»، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی قم با اشاره به رنگ تیره نان‌ها به دلیل استفاده سبوس می‌گوید: این ویژگی خاص سبوس است که رنگ آرد را تیره‌تر می‌کند، رنگ سفید آرد برای مردم جذاب‌تر است، به همین دلیل مردم از سبوس استقبال نمی‌کنند، البته نداشتن استقبال مردم از نان‌های تیره رنگ به دلیل نداشتن آگاهی است.

وی خاطرنشان می‌کند: اگر افراد بدانند نان تیره‌تر نسبت به نان سفید خاصیت بهتر و بیشتری دارد، در مصرف آن کوتاهی نمی‌کنند.

این متخصص تغذیه با بیان اینکه سبوس مواد مغذی وارد بدن می‌کند، خاطرنشان می‌کند: فیبر موجود در سبوس مجرای گوارش را تحریک می‌کند تا مواد غذایی در آن راحت‌تر حرکت کند، این فیبر در پیشگیری از بسیاری از سرطان‌های گوارشی تاثیر مثبت دارد و می‌تواند سلامت افراد را افزایش دهد و از جذب سریع قندهای مواد غذایی جلوگیری می‌کند، به همین دلیل تاکید می‌شود افراد دارای دیابت نان سنگک و جو استفاده کنند.

اثر حفاظتی سبوس بر دیابتی‌ها

وی ادامه می‌دهد: سبوس اجازه نمی‌دهد قند خون افزایش پیدا کند و اثر حفاظتی بر افراد دارای دیابت دارد، از طرفی دیگر ثابت شده که سبوس می‌تواند در پیشگیری از بیماری قلبی مفید باشد، می‌توان بیان کرد تمام بیماری‌هایی که کابوس هموطنان شده، با سبوس قابل کنترل است.

«حضوری» وجود ماده‌ای به نام فیتات در سبوس را از جمله مشکلات موجود در این بخش ذکر کرد و افزود: این ماده منبع غنی از فسفر بوده که به املاح دو ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی متصل می‌شود و از جذب آنها جلوگیری می‌کند.

به گفته وی برای مانع شدن وجود و فعالیت فیتات در سبوس ابتدا از آرد خمیر درست می‌کنند و می‌گذارند تا خمیر عمل آید، با عمل آمدن خمیر این فیتات به وسیله میکروب‌هایی که به عنوان مایه خمیر زده شده، از بین می‌رود، برخی افراد به جای خمیر مایه، با جوش شیرین نان را عمل می‌آورند، که این امر سبب می‌شود فیتات موجود از جذب برخی مواد جلوگیری ‌کند.

نباید تنها به طور ظاهری به نان احترام گذاریم، بلکه باید نان با کیفیت را به دست مردم برسد، نانوایان باید به طرز تهیه نان توجه داشته باشند.

فرهنگ‌سازی در زمینه نان سبوس‌دار

به گفته «فرهاد زارعی»، مدیرکل غله و بازرگانی استان قم آموزش‌های لازم به شاطرها در زمینه تهیه خمیر و نان داده شده تا به طور مناسب به تخمیر نان و نگهداری آرد بپردازند، به همین دلیل کیفیت نان قم طی سال گذشته بسیار مطلوب بوده است. 

وی با اشاره به اهمیت سبوس در جلوگیری از چاقی و بیماری‌های دیگر می‌گوید: باید فرهنگ‌سازی لازم صورت گیرد تا مردم تمایل به استفاده از نان سبوس‌دار داشته باشند، در صورتی که مردم استقبال کنند، این امر در دستور کار قرار می‌گیرند.

مردم در استفاده سبوس در نان مقصر هستند

«ابوالفضل عالمی‌زاده»، معاون اتحادیه نانوایان استان قم با بیان اینکه اختیار سبوس نان با نانوایان نیست، می‌گوید: کارخانجات سبوس‌گیری را انجام می‌دهند و از طریق شرکت غله این آرد بین نانوایان توزیع می‌شود، بنابراین نانوا در زمینه استفاده سبوس اختیاری ندارد.

وی معتقد است باید در زمینه استفاده سبوس در نان فرهنگ‌سازی شود، البته این کار انجام نشده، مردم فکر می‌کنند اگر نان تیره شود، نامرغوب‌تر می‌شود زیرا اطلاع‌رسانی در این زمینه نشده است، که در این زمینه باید عزم همگانی درباره استفاده سبوس وجود داشته باشد.

معاون اتحادیه نانوایان استان قم خاطرنشان می‌کند: برخی نانوایان خودشان سبوس را تهیه می‌کنند و با خمیر به آرد اضافه می‌کنند، باید در نظر داشت هفت تا 12 درصد سبوس‌گیری برای نان سنگک، 12 تا 15 درصد سبوس‌گیری برای تافتون، 15 تا 18 درصد سبوس‌گیری برای نان لواش و 18 تا 20 درصد سبوس‌گیری برای نان بربری تعیین شده است.

وی ضمن ابراز تاسف ادامه می‌دهد: این کار اتفاق نمی‌افتد، نانوایان نیز به مطالبات مردم توجه می‌کنند، مردم خواهان هر نانی باشند، نانوا می‌پزد و توزیع می‌کند.

عالمی‌زاده تصریح می‌کند: زمانی که رنگ نان تیره می‌شود، مردم خریداری نمی‌کنند بنابراین نانوا نیز مجبور است، این کار را نکند، اگر مردم نان سبوس‌دار خریداری کنند، برای نانوا تفاوتی ندارد.

 به گفته وی در صورت صادر شدن دستور در زمینه اینکه نانوایی‌های سنگک آرد 12 درصد برای پخت نان استفاده ‌کنند، مردم نیز مجبور به خرید این نان می‌شوند و به تدریج از خاصیت آن آگاه می‌شوند.

کاهش ارزش غذایی نان با کاهش سبوس

احمدرضا سمیعی‌نصب، معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان قم در خصوص استفاده از سبوس در پخت نان می‌گوید: دانشگاه علوم پزشکی پیگیر قضیه بود تا به سمت مصرف نان‌های سبوس‌دار برویم که ارزش غذایی بالایی دارد، زیرا زمانی که سبوس نان را کاهش می‌دهیم، بدون تردید ارزش غذایی نان پایین می‌آید.

وی تاکید می‌کند: باید برنامه‌ریزی صورت گیرد تا میزان درصد سبوس آرد افزایش پیدا کند تا مردم از نان سبوس‌دار بهره‌مند شوند.

نان یکی از اقلام اساسی در سبد خانوار است که به طور معمول در وعده غذایی روزانه افراد گنجانده می‌شود، کیفیت آرد و وجود سبوس از جمله مواردی است که مردم باید خودشان مطالبه‌گر آن باشند، تا بتوانند از مزایای این ماده بهره‌مند شوند.

پژوهشگران به این نتیجه رسیدند، مصرف نان سبوس‌دار در دوره زمانی دو تا سه ماهه در خلاصی از چربی‌های اضافی تاثیر دارد، بنابراین نتایج تحقیقات نشان می‌دهد، افراد باید از خوردن نان‌های سفید خودداری کنند.

مشتریان باید تیرگی نان را به فال نیک بگیرند، خودشان آگاهی کامل نسبت به خواص سبوس داشته و با مشاهده تیرگی نان‌ها بدون طرح سئوالی ماده سبوس را با مزایای متنوع به یاد آورند تا زمانی خود مطالبه‌گر اضافه کردن سبوس به نان‌ها باشند، شاید زمان این مطالبه امروز باشد.