مرینیت کردن غذا به چه معنی است و چه روش هایی دارد ؟

مرینیت در واقع همان طعم دار کردن غذا یا گوشت و مرغ و ماهی است که قبل از پخت آن ها انجام میشود.در این مطلب از پارس نیوز ما در مورد مرینیت و انواع مرینبت کردن با شما صحبت خواهیم کرد.

مرینیت چیست ؟

کلمه مرینیت به روشی اشاره می‌کند که در آن گوشت در مایعی غوطه‌ور می‌شود تا طعم بهتری پیدا کند. در اصل این مایع که به نام ماریناد شناخته می‌شود در طول زمان به بافت گوشت و بخش‌های سفت‌تر آن نفوذ کرده و طعم گوشت را بهتر می‌کند.

ماریناد برای انواع غذاها متفاوت است. اما پایه بیشتر طعم‌دهنده‌ها ادویه‌ها، روغن‌ها و مواد گیاهی متفاوت به همراه نمک هستند. تفاوت مرینیت کردن با اضافه کردن چاشنی و اسانس به غذا مشخص است. اسانس در واقع عصاره یک ماده است که به روش‌هایی مانند تقطیر به دست می‌آید. چاشنی هم ممکن است در طول پخت به غذا اضافه شود؛ اما مرینیت یک تکنیک آشپزی برای قبل از پخت است.

تا به اینجا تقریباً متوجه شده‌ایم مرینیت چیست اما چه طور از آن در آشپزی خودمان استفاده کنیم تا بهترین طعم را به دست بیاوریم ؟ هر آشپز یا رستورانی برای طعم‌دار کردن غذاهای خود از تکنیک خاصی استفاده می‌کند که می‌تواند مخصوص و منحصربه فرد باشد. البته این اصلاً به این معنا نیست که آشپزهای غیر حرفه‌ای از روش‌های مناسب برای مرینیت غذا محروم‌اند.

امروزه انواع چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی و مصنوعی وجود دارند که کار آشپزی را راحت و نتیجه را چندین برابر لذت‌بخش کرده‌اند. اگر پاسخ سؤال مرینیت چیست را پیدا کرده‌اید وقت آن رسیده طعم‌دهنده مناسب را هم بیابید. برای هر غذا یک نوع چاشنی مناسب است تا طعمی ویژه ایجاد کند.

همچنین در پارس نیوز بخوانید : 9 روش مزه دار کردن ماهی قزل آلا به سبک سر آشپز های حرفه ای

انواع مرینیت کدام‌اند ؟

همان طور که گفتیم برای این کار روش‌های متفاوتی وجود دارد. اگر بدانیم انواع روش‌های مرینیت چیست دیگر به راحتی می‌توانیم طعم‌دهنده مورد نظرمان را انتخاب کنیم. روش‌های مرینیت غذا می‌توانند خیلی ساده یا در برخی موارد زمان‌بر باشند.

برخی رستوران‌ها برای رسیدن به طعم دلخواه از روش‌هایی مانند مرینیت در خلأ استفاده می‌کنند که نیاز به دستگاه خاصی دارد.‌ البته واضح است که برای داشتن یک غذای استاندارد و لذیذ روش‌های ساده‌تری هم وجود دارد.

• مرنیت ادویه: این روش می‌تواند برای غذاهای پر ادویه استفاده شود. برای مثال در غذاهای هندی مقدار زیادی ادویه برای طعم‌دار کردن غذا استفاده می‌شود. در این روش تا ۱۵ ادویه مختلف با هم ترکیب می‌شوند و گوشت با این ادویه‌ها طعم‌دار می‌شود.
• مرینیت سبزیجات: استفاده از سبزیجات در مرینیت غذا بسیار رایج است. سبزیجات معطر برای ایجاد طعم و بوی خاص مورد استفاده‌اند. اگر می‌خواهید بدانید مزیت استفاده از سبزیجات برای مرینیت چیست به غذاهای لذیذی مانند قلیه‌ماهی فکر کنید که با سبزیجات معطر طعم‌دار شده‌اند. 
• مرینیت کباب ترش: بسیاری از غذاهای ایرانی طبع ترش دارند. آشپزها از آب‌لیمو برای طعم بهتر انواع خورشت و گوشت استفاده می‌کنند. به خصوص برای مرینیت جوجه استفاده از پودر لیمو و ترکیب رب انار یا سایر طعم‌دهنده‌های ترش رایج و محبوب است. 
• مرینیت زعفرانی: چه چیزی بیشتر از زعفران می‌تواند غذاهای ایرانی را از سایر غذاها متمایز کند ؟ زعفران یکی از باارزش‌ترین چاشنی‌های ایرانی است. شاید بپرسید مزیت استفاده از زعفران در مرینیت چیست. علاوه بر اضافه کردن رنگ و بوی فوق‌العاده، زعفران باعث می‌شود گوشت نرم و خوش‌طعم شود. 
• مرینیت باربیکیو: باربیکیو همان‌طور که از نامش مشخص است حس و حال دودی به غذا می‌دهد. عطر و طعم غذاهای کبابی و دودی کاملاً متفاوت است.
• مرینیت تندوری یا تند: عاشقان غذاهای تند حتماً با طعم تندوری آشنا هستند. ادویه‌ها و فلفل‌های تند پایه طعم تندوری‌اند. 

مواد تشکیل دهنده مرینیت

مرینید ها را می توان با طیف وسیعی از مواد تشکیل داد و در حالی که آنها اغلب حاوی مواد جامد مانند رزماری تازه یا حبه سیر هستند، همیشه عمدتا به شکل مایع هستند.  این به این دلیل است که مرینت کردن در رابطه با آغشته کردن و خیساندن است و به آن مخلوط ویژه اجازه می دهد تا جادوی تقویت کننده طعم و لطیف خود را اعمال کند.

برای درک نحوه عملکرد مرینید ها، در نظر گرفتن آنچه وجود دارد کمک می کند. در حالی که فهرست مواد تشکیل دهنده مرینید می تواند و باید متفاوت باشد، اکثر مرینید ها یک اسید یا آنزیم را با روغن و چاشنی ها از جمله نمک ترکیب می کنند.

• اسید ها – مانند سرکه، آب مرکبات، آب ترشی و گوجه فرنگی – پیوند های موجود در پروتئین را از بین می برد که باعث تغییر بافت سطحی غذا می شود و در عین حال اجازه می دهد آب در داخل آن به دام بیفتد. با این حال، زمان زیاد برای خواباندن غذا در اسید می تواند آن را سفت و خشک کند، بنابراین مهم است که بیش از حد مرینیت نکنید.
• آنزیم‌ها – از جمله انبه، پاپایا، آناناس و کیوی – شبیه اسید ها هستند، اما با تجزیه فیبر های عضلانی و بافت‌های همبند عمل می‌کنند.
• روغن ها – معمولاً روغن اما همچنین ماست، دوغ، تاهینی یا مایونز – برای پخش طعم های محلول در چربی در مواد معطر، گیاهان، ادویه ها و سایر چاشنی ها استفاده می‌شود. چربی ها همچنین می توانند به روغن کاری و محافظت از غذا در برابر گرمای فر، اجاق گاز یا گریل کمک کنند.
• نمک – چه به شکل میسو، سس سویا، سس ماهی یا دانه های واقعی نمک – ضروری است. بر خلاف اکثر مواد، نمک به زیر سطح گوشت نفوذ می کند، جایی که فیبر های عضلانی را شل می کند تا قسمت های سخت گوشت نرم شود. همچنین شکاف هایی برای رطوبت ایجاد می کند تا گوشت آبدار تر شود. باید حواستان به مقدار نمک باشد، زیرا مصرف بیش از حد آن می تواند باعث خشک شدن غذا شود.
• مواد معطر – از جمله سیر، موسیر و زنجبیل – بیشتر روی سطح غذا می مانند، اما روغن موجود در مرینید به پخش طعم آنها کمک می کند.
• گیاهان، ادویه ها و سایر چاشنی ها نیز بیشتر بر روی سطح غذا تأثیر می گذارند، اما راهی فوق العاده برای افزودن طعم های منحصر به فرد به هر چیزی است که می پزید. با گیاهان تازه و خشک، ادویه جات کامل یا آسیاب شده و مخلوط ادویه جات، و همچنین چیلی تازه و خشک، خردل، و سس ها و چاشنی های مختلف مانند سس ووسترشایر (Worcestershire)، هریسا (harissa)، ادویه کاری و سس تمر هندی آزمایش کنید.
• شکر و سایر شیرین کننده ها – مانند عسل، آگاوه (agave)، ملاس (molasses)، سودا، و حتی سس کچاپ و باربیکیو – به مرینید ها طعم و شیرینی می بخشند که نمک و اسید را متعادل می کند. شکر همچنین به قهوه ای شدن و کاراملی شدن گوشت در حین پخت کمک می کند، اگرچه باید مراقب باشید که نسوزد – به خصوص هنگام گریل کردن.

چه چیزی را و برای چه مدت مرینیت کنیم ؟ 

بیشتر پروتئین ها و سبزیجات را می توان مرینیت کرد، اما برخی از آنها مناسب تر از بقیه هستند. این فرآیند با مواد نازک تر و مسطح تر یا غذا هایی که به قطعات کوچک تر بریده شده اند بهترین حالت را دارد، در این صورت سطح بیشتری از غذای شما در معرض مرینید قرار می گیرد.

در حالی که می خواهید به غذا زمان زیادی بدهید تا آن طعم عالی را به خود جذب کند، و آبدار و لطیف شود، مهم است که در مرینیت کردن زیاده روی نکنیم. در حالی که ممکن است این طور به نظر بیاید که زمانی طولانی برای مرینت کردن رازیست برای اینکه غذای شما طعمی باور نکردنی به خود بگیرد، اما در واقع بلیطی یک طرفه برای بافتی اسفنجی و خیس است. اگر مرینید شما مخصوصاً شور یا اسیدی است، یا اگر غذای شما سطحی لطیف دارد (به هر نوع غذای دریایی فکر کنید)، مرینیت کردن باید کوتاه و مختصر باشد. همچنین مهم است که به اندازه و سایز چیزی که مرینیت می کنید فکر کنید. به عنوان مثال، یک استیک هنگر (hanger steak) کامل را می توان برای مدت طولانی تری نسبت به نوار های استیک سیرولین (sirolin) مرینیت کرد.

• مرغ، به خصوص سینه های بدون استخوان و بدون پوست، واقعاً می توانند با مرینیت کردن خوش طعم شوند. اگرچه می توان یک مرغ کامل را مرینیت کرد، اما تقسیم کردن مرغ به قطعات کوچکتر و همچنین کندن پوست آن موثر تر خواهد بود. مرغ را می توانید به مدت ۲ تا ۲۴ ساعت مرینیت کنید.
• برش‌های سخت تر گوشت گاو – مانند فلنک (flank)، اسکرت (skirt)، سیرولین (sirolin) و هنگر (hanger)- می‌تواند تاثیر زیادی در مرینیت کردن ببینند، اما بهتر است از مرینیت کردن برش‌های با قیمت بالاتر مانند پورترهاوس (porterhouse) یا ریب آی (rib-eye) خودداری کنید . سعی کنید گوشت گاو را حداقل ۳ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت مرینیت کنید.
• گوشت خوک، به ویژه یک برش ملایم تر مانند فیله خوک، برای مرینیت کردن ایده آل است. برای بهترین نتیجه، قسمت کمر خوک را به قطعات کوچکتر برش دهید و به مدت ۲ تا ۱۲ ساعت مرینیت کنید.
• ماهی و صدف را می توان مرینیت کرد اما نه برای مدت طولانی، زیرا اسید موجود در اکثر مرینید ها شروع به “پختن” غذاهای دریایی می کند و آنها را نرم و پوک می کند. زمان لازم برای مرینیت کردن صدف را به ۱۰ دقیقه و ماهی را به ۳۰ دقیقه محدود کنید.
• توفو اسفنجی برای طعم دادن است و برخلاف گوشت، واقعا مرینید را جذب می کند. توفو را می توان تا ۲۴ ساعت مرینیت کرد.
• سبزیجات مختلف را می توان مرینیت کرد اما به طور کوتاه و مختصر. بیشتر سبزیجات نرم تر، مانند کدو سبز یا فلفل دلمه ای، فقط باید حدود ۱۰ دقیقه مرینیت شوند، در حالی که سبزیجات سفت تر مانند سیب زمینی و هویج را می توان تا ۳۰ دقیقه مرینیت کرد.

ملاحظات ایمنی

گوشت خوک خام، غذا های دریایی، گوشت گاو و ماکیان ممکن است حاوی باکتری های مضری باشند که ممکن است مرینید را آلوده کنند. فرآیند مرینیت باید در یخچال انجام شود تا از رشد باکتری جلوگیری شود. مرینید استفاده شده نباید به سس تبدیل شود، مگر اینکه با جوشاندن مستقیم قبل از استفاده، ایمن شود، در غیر این صورت، باید از مرینید تازه یا مرینیدی که با گوشت تماس نداشته باشد استفاده شود. ظرف مورد استفاده برای مرینیت کردن باید شیشه ای یا پلاستیکی ایمن برای مواد غذایی باشد. فلز، از جمله لعاب های سفالی که می تواند حاوی سرب باشد، با اسید موجود در مرینید واکنش نشان می دهد و باید از مصرف آن اجتناب شود.

کاهش خطر سرطان

پختن پروتئین های ماهیچه حیوانی در دمای بالا می تواند منجر به تشکیل آمین های هتروسیکلیک (HCAs) شود. به گفته موسسه ملی تحقیقات سرطان، چنین موادی خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند. این کار پروتئین ماهیچه های حیوانی می تواند با ایجاد مانعی برای پخت و پز در دمای بالا، این خطر را تا 95 درصد کاهش دهد. زمان مرینیت کردن لازم برای کاهش تشکیل HCA ها ممکن است به کوتاهی 20 دقیقه باشد.

مواد لازم برای مرینیت‌کردن گوشت

این مواد از ۳ بخش اصلی اسید، چربی و ادویه تشکیل شده است و برای اینکه طعم خوبی داشته باشد، باید از هر سه ماده به‌اندازه متعادل استفاده کنید:

1. به‌ازای ۳ واحد روغن، ۱ واحد ماده اسیدی استفاده کنید.
2. چاشنی، نمک و ادویه‌های دلخواهتان را به مواد بیفزایید.
3. وقتی همه مواد را کاملا با هم ترکیب کنید، ماده مرینیت‌ شما آماده است.

• نوع اسید برای نرم‌کردن گوشت: بهترین گزینه سرکه است، اما می‌توانید از آب لیموترش یا پرتقال هم استفاده کنید. دوغ و میوه‌های سرشار از آنزیم همچون پاپایا و آناناس‌ بعضی دیگر از مواد اسیدی‌اند. ویژگی دیگر مواد اسیدی این است که جلوی عوامل سرطان‌زای ناشی از کبابی یا سرخ‌کردن گوشت را می‌گیرند.
• طعم‌دهنده: بعضی از چاشنی‌ها و ادویه‌هایی که می‌توانید استفاده کنید سس سویا، سبزیجات معطر مانند سیر و پیاز، کرفس و فلفل تندند.
• روغن: روغن تمام مواد را کنار هم نگه می‌دارد و گوشت را آبدار می‌کند. روغن زیتون، روغن اردک، شیر نارگیل و حتی ماست در انواع مرینیت استفاده می‌شوند و گوشت‌ها را نرم و لطیف می‌کنند.
• نمک: این چاشنی اصلی مواد مرینیت گوشت را آبدار و خوش‌طعم‌تر می‌کند.

فواید مرینیت خانگی

تهیه مرینیت خانگی علاوه‌بر اینکه با شما ارزان‌تر از فروشگاه تمام می‌شود، فواید دیگری هم دارد:

• مرینیت خانگی بدون مواد نگهدارنده است؛
• مقدار نمک و شکر آن را دست خودتان است؛
• می‌توانید طعم دلخواه خودتان را درست کنید؛
• بهترین روش برای آزمایش ادویه‌هایی است که از آنها کمتر استفاده می‌کنید.

انواع مرینیت

تهیه مرینیت در خانه دست‌تان را برای درست کردن انواع مرینیت باز می‌گذارد. مرینیت‌های زیر را به‌راحتی می‌توانید در خانه درست کنید.

۱. مرینیت تریاکی (Teriyaki)

تریاکی نوعی روش پخت‌وپز ژاپنی است که در آن گوشت در سویا خوابانده می‌شود. برای تهیه این نوع مرینیت باید از سس سویا،‌ آب، شکر سرخ، سرکه سفید، روغن نباتی، پیاز سبز و سیر استفاده کنید.

۲. مرینیت لیمو و رزماری

برای این نوع مرینیت باید از روغن زیتون، سیر، نمک و فلفل استفاده کنید.

۳. مرینیت آناناس

برای مرینیت آناناس باید از سس سویا، عسل، سرکه سیب، سیر له‌شده، پور زنجبیل و پودر میخک استفاده کنید.

۴. مرینیت یونانی بره

این نوع مرینیت با ترکیب لیمو، روغن زیتون، سیر له‌شده، پونه کوهی، آویشن، برگ بو، نمک دریا و فلفل سیاه انجام می‌شود.

۵. مرینیت تایلندی

شیر نارگیل، خولنجان شیرین (گالانگال)، علف لیمو،‌ ریحان بنفش و فلفل تند از مواد لازم برای مرینیت تایلندی هستند.

۶. مرینیت هندی

این نوع مرینیت معمولا با ماست، آب‌ لیموترش، زردچوبه، گشنیز، کاری یا دانه خردل درست می‌شود.

۷. مرینیت آفریقای شمالی

این مرینیت با ترکیبی از آب لیموترش، عسل، پیاز، دارچین، شنبلیله، هل و فلفل فرنگی شیرین انجام می‌شود.

چند نکته برای مرینیت‌کردن صحیح

1. هنگام مرینیت‌کردن گوشت، از ظروف غیرواکنشی مانند شیشه، استیل ضدزنگ یا پلاستیک استفاده کنید. ظرف‌های آلومینیومی مناسب نیستند. همچنین موقع این کار باید گوشت را با چنگال سوراخ کنید تا مواد به درون آن نفوذ کند.
2. بهتر است از موادی که با گوشت خام در تماس بوده‌اند دوباره استفاده نکنید مگر اینکه آن مواد را حداقل ۵ دقیقه جوشانده باشید.
3. گوشتی را که مرینیت کرده‌اید، فورا در یخچال بگذارید. ماهی را نباید بیش از ۳۰ دقیقه مرینیت کنید، زیرا اسید شروع به پختن ماهی می‌کند. البته برای نرم‌کردن انواع گوشت قرمز می‌توانید تا ۲۴ ساعت گوشت‌ را درون مواد بخوابانید.
4. مرینیت گوشت برای کبابی‌کردن آن عالی است، اما موقعی که گوشت را روی شعله نگه می‌دارید، مراقب شعله‌ورشدن ناگهانی مواد باشید.

مرینیت استیک

برای تهیه استیک دنده گوساله یا هر قسمت از گوشت آن می‌توانید از مرینیت استیک استفاده کنید که در ادامه نحوه انجامش را نوشته‌ایم.

مواد لازم

• یک‌چهارم فنجان روغن زیتون؛
• یک‌چهارم فنجان سرکه بالزامیک؛
• یک‌چهارم فنجان سس ورچستر؛
• ۲ قاشق چای‌خوری خردل دیژون؛
• ۲ قاشق چای‌خوری سیر له‌شده؛
• مقداری نمک و فلفل برای طعم‌دارکردن مواد.

مراحل تهیه

روغن زیتون، سرکه بالزامیک، سس ورچستر، سس سویا، خردل دیژون و سیر را درون ظرفی بریزید و ترکیب کنید. سپس مواد را با نمک و فلفل طعم‌دار کنید. مواد مرینیت استیک به همین سادگی آماده شد!

مرینیت مرغ

انواع مرینیت مرغ هم وجود دارد که می‌توانید آنها را آماده کنید و با خواباندن مرغ درون آنها گوشت را طعم‌دار کنید. بهتر است برای این کار تکه‌های گوشت را به ورقه‌های نازک برش بزنید و سپس آنها را در مواد بخوابانید.

مواد لازم

• ۲ کیلو گوشت ران یا سینه مرغ؛
• یک‌سوم یا نصف فنجان (به‌دلخواه) روغن زیتون فرابکر؛
• ۳ قاشق غذاخوری آب لیموترش؛
• ۳ قاشق غذاخوری سس سویا؛
• ۲ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک؛
• یک‌چهارم فنجان شکر سرخ؛
• ۱ قاشق غذاخوری سس ورچستر؛
• ۳ حبه سیر له‌شده یا نصف قاشق چای‌خوری پودر سیر؛
• یک و نیم قاشق چای‌خوری نمک؛
• ۱ قاشق چایخوری فلفل؛
• کمی جعفری تازه برای تزئین.

مراحل تهیه

1. روغن، آب لیموترش، سس سویا، سرکه بالزامیک، شکر سرخ، سس ورچستر، سیر، نمک و فلفل را درون ظرفی بریزید و کاملا مخلوط کنید.
2. با چنگال روی قسمت‌های مختلف تکه‌های گوشت مرغ سوراخ‌هایی ایجاد کنید و آنها را درون ظرفی دردار یا کیسه پلاستیکی زیپ‌دار بریزید و مواد مرینیت را روی آنها خالی کنید.
3. مدت‌زمان لازم برای مرینیت مرغ حداقل ۳۰ دقیقه، اما ایده آل آن ۴ تا ۵ ساعت است.
4. کباب‌پز را روی حرارت متوسط قرار دهید و روی میله‌هایش روغن بمالید تا تکه‌های گوشت به آن نچسبد.
5. تکه‌های مرغ را روی کباب‌پز بگذارید و هر طرف هر تکه را حدود ۵ یا ۶ دقیقه کباب کنید. یادتان باشد که دمای درون گوشت مرغ باید تقریبا به ۱۶۵ درجه برسد تا خوب بپزد. برای اطمینان از رسیدن به این دما می‌توانید از دماسنج غذا استفاده کنید.
6. بعد از اینکه گوشت‌ها کباب شدند، آنها را از روی کباب‌پز بردارید و ۵ دقیقه کنار بگذارید، سپس میلشان کنید.