جلوگیری از پاشیدن روغن روی گاز هنگام سرخ کردن مواد غذایی خواسته ی هر آشپزی است؛ زیرا در صورت پاشیدن روغن باید زمان زیادی را صرف تمیز کردن گاز کنید. علاوه بر آن روغن داغ ممکن است با پاشیدن روی پوستتان موجب سوختگی شما شود. پس نکاتی که در این مقاله از شادمگ برای جلوگیری از پاشیدن روغن یادتان داده ایم را با دقت مطالعه کنید.
جلوگیری از پاشیدن روغن
زمانی که چیزی را روی حرارت سرخ می کنیم، اگر حرارت کمی تند باشد، روغن آن می‌پاشد و باعث کثیف و چرب شدن اجاق گاز می‌شود. برای جلوگیری از پاشیدن روغن، یک الک و یا صافی فلزی را بر داشته و آن را بر عکس روی مواد در حال سرخ شدن می‌گذاریم به طوری که دستهٔ الک روی دستهٔ تابه قرار گیرد. به این صورت بدون اینکه در تابه بسته باشد از پاشیده شدن روغن جلوگیری می‌شود. البته جا نگرانی نیست. در صورتی که اجاق گازتان کثیف شد نگران نباشید، زیرا روش تمیز کردن گاز استیل را در شادمگ یادتان داده ایم.
نکات مربوط به روش سرخ کردن غذا و جلوگیری از پاشیدن روغن
- برای جلوگیری از پاشیدن روغن روغن را تا حد دمای مطلوب سرخ کردن که ۱۹۰ درجه سانتیگراد است، داغ کنید، نه بیشتر و نه کمتر. البته جلوگیری از کف کردن روغن یکی از ترفندهای خانه داری ست که هر خانوم کدبانویی باید بلد باشد.
- هنگام سرخ کردن مواد غذایی برای جلوگیری از پاشیدن روغن درب ماهیتابه را به صورت نیمه باز روی آن قرار دهید.
- برای جلوگیری از پاشیدن روغن پس از شستن مواد غذایی تا خشک شدن کامل آب صبر کرده و بعد آن را سرخ کنید.
- از یک توری فلزی برای جلوگیری از پاشیدن روغن استفاده کنید.
- از شعله ی ملایم برای سرخ کردن و جلوگیری از پاشیدن روغن استفاده کنید. این روش به جلوگیری از چسبیدن غذا به ماهیتابه هم کمک می کند.
- از ماهیتابه هایی با لبه های بلند استفاده کنید تا از پاشیدن روغن به بیرون جلوگیری کنید.
- سطح ماده غذایی را قبل از سرخ کردن آن، با یک لایه خمیر بپوشانید. این کار باعث می شود که روغن به داخل غذا نفوذ نکند و خیلی چرب نشود. در این حالت غذا با حرارت غیرمستقیم خواهد پخت.
- از قرار دادن مواد آبدار در روغن داغ شدیدا خودداری کنید.
- اگر روغن به اندازه کافی داغ نشود، سریعا به داخل ماده غذایی نفوذ می کند و آن را چرب می کند.
- اگر روغن خیلی داغ شود، قبل از اینکه ماده غذایی به اندازه کافی بپزد، سطح آن خواهد سوخت.
- قبل از سرخ شدن غذا به آن نمک نزنید، زیرا نمک آب موجود در ماده غذایی را بیرون می کشد، در نتیجه وقتی ماده غذایی را در داخل روغن داغ قرار دهید، روغن داغ به اطراف می پاشد.
- همچنین نمک، نقطه دود روغن را کاهش می دهد، در نتیجه روغن سریع تر تجزیه می شود. لذا بعد از سرخ کردن غذا و هنگام خوردن، به آن نمک بزنید.
- اگر ماده غذایی را شسته اید یا آب دارد، مثل خلال سیب زمینی یا بادمجان، قبل از سرخ کردن کاملاً آن را خشک کنید ، زیرا در غیر این صورت روغن به اطراف می پاشد.
- موقع سرخ کردن ماده غذایی، یک جا مقدار زیادی از آن را در ماهیتابه نریزید، چون این کار دمای روغن را کاهش می دهد و غذا دیرتر سرخ می شود.
- به مقدار کافی روغن در ماهیتابه بریزید، نه کم و نه زیاد.
- قبل از سرخ کردن غذا، ابتدا روغن را به میزان ۷ تا ۸ درجه بیشتر از دمای مطلوب سرخ کردن، حرارت دهید، ولی بیشتر از این مقدار نشود، زیرا ساختمان مولکولی روغن را خراب می کند.
جلوگیری از پاشیدن روغن غذا هنگام سرخ کردن باعث می شود نیاز به تمیز کردن چربی هود بعد از هر بار آشپزی نداشته باشید.
بهترین روش تمیز کردن روغن از روی گاز
استفاده از جوش شیرین و سرکه
برای حل کردن و نرم کردن مواد روغنی که حالا به راحتی تمیز نمی‌شوند، باید یک استکان (بسته به وسعتی که می‌خواهید تمیز کنید) سرکه و یک قاشق (به نسبت زیاد شدن سرکه زیاد می‌شود) پودر جوش شیرین را با هم ترکیب کرده و ۵ دقیقه روی محدوده مورد نظر بگذارید سپس با آب جوش پاک کنید. از این روش برای تمیز کردن چربی کابینت هم می توانید استفاده کنید.
استفاده از نوشابه
شاید جالب باشد که بدانید نوشابه با روغن چه می‌کند. گاز حل شده در نوشابه موجب زدودن و حل شدن روغن در خود می‌شود. ابتدا کمی نوشابه گازدار را روی آن بریزید سپس بعد از چند دقیقه (کوتاه) آن را با آب جوش پاک کنید.
استفاده از آب‌لیمو
آب‌لیمو خاصیت اسیدی دارد و چربی را در خود حل می‌کند. پیشنهاد ما به شما این است که ابتدا کمی آب جوش روی روغن بریزید سپس ۱۰ دقیقه اجازه دهید آب‌لیمو روی آن بماند. دو مرتبه از آب جوش استفاده کنید و آن را پاک کنید.
این روش برای تميز كردن گاز لعابی بسیار موثر است.
استفاده از گاز پاک کن‌ها
اسپری‌های فراوانی مخصوص گاز پاک کن در بازار موجود هستند که می‌توانید برای تمیز کردن گاز شیشه ای استفاده کنید؛ ولی باید به یک مورد بسیار توجه کنید. مطمئن شوید که مواد شیمیایی و لکه روغن کاملا پاک می‌شود. زیرا مواد شیمیایی پاک کننده، برای مثال آنزیم کاتیونی دارند که بسیار برای بدن خطرناک هستند. تا مطمئن نشدید که مواد شیمیایی کاملا با آب جوش پاک شدند، از روشن کردن اجاق گاز خودداری کنید.
برای پاک کردن لکه روغن روی لباس از ترفند هایی که در شادمگ یادتان داده ایم استفاده کنید.
روش صحیح برای سرخ کردن حرفه ای
استفاده درست از وسایل و ابزار
در روغن شناور سرخ کردن ساده ترین گزینه است چون درجه حرارت پخت را تنظیم می کند. از یک قابلمه گود با سبدی گود ( یا از یک کفکیر سوراخ دار فلزی ) برای برداشتن غذاها وقتی پخته می شود استفاده کنید.
از دماسنج دیجیتالی ( نوعی که دماهای بالا را تحمل می کند ) استفاده کرده تا دمای بالا را تست کنید . داخل سینی فلزی یا کاسه کاغذ آشپزخانه برای گرفتن روغن غذا بعد از سرخ کردن بگذارید
مراقب باشید
هرگز یک قابلمه را بیش از دو سوم پر از روغن نکنید چون ممکن است وقتی غذا اضافه می شود روغن به اطراف پخش یا آتش بگیرد.
انتخاب درست روغن
روغن بادام زمینی ، زیتون و کانولا همگی خوب هستند. فقط روغن هایی استفاده کنید که به جای استخراج شیمیایی ، له می شوند. آن ها در طعم خنثی هستند و بر غذا غلبه نخواهند کرد.
تنظیم درست درجه حرارت
بیشتر سرخ کردن ها به دمای 175 – 180 درجه سانتیگراد نیاز دارد ، بنابراین غذاها را بدون سوختگی سرخ کنید اگر دماسنج نداشته باشید وقتی تکه نانی را در روغن بیندازید و در طول 30 ثانیه به رنگ قهوه ای درآید دمای آن برای سرخ کردن مناسب است .
سرخ کردن مواد غذایی در دسته ها و اندازه کم
وجود بیش از حد مواد غذایی در قابلمه و یا ماهی تابه، دمای روغن را بیش از حد کاهش می دهد. دمای زیر 100 درجه سانتیگراد باعث می شود غذا شروع به جذب سریع روغن کند و هنگام خوردن چرب خواهد بود در زیر 130 درجه سانتیگراد، به آرامی قهوه ای خواهد شد، بنابراین غذا زمانی زیادی را برای سرخ شدن می برد و پوشش قهوه ای خواهد شد .
گرفتن روغن مواد غذایی ، خوب خشک کنید
به محض این که غذا را از داخل تابه بیرون آوردید ، آن را روی کاغذ آشپزخانه قراردهید تا هر گونه روغن اضافی را تا جایی که ممکن است جذب کند.
مزه دار کردن سریع غذاها پس از سرخ کردن
به محض اینکه غذاها را از سبد سرخ خارج کردید، نمک و لیمو و سرکه اضافه کنید. نمک به لایه نازک روغن روی سطح غذا می چسبد و حتی پوشش ایجاد می کند، در حالی که لیمو و سرکه به سرعت در این پوشش جذب می شوند و ترد می ماند
صاف کردن روغن
وقتی سرخ کردن را تمام کردید، بگذارید روغن خنک شود، سپس قبل از استفاده مجدد با توری نازک یا الک رسوبات آن را صاف کنید – در غیر این صورت طعم ، بوی روغن آلوده خواهد شد.
دمای گرم و نور خورشید نیز آن را بد می سازد ( روغن بوی بد و یا کهنه می گیرد )، بنابراین آن را در یخچال داخل ظرف در بسته نگه دارید. اگر آن را درست نگه دارید می توانید چهار مرتبه با آن آشپزی کنید.
چرا روغن مواد غذایی در هنگام سرخ کردن کف می کند ؟
- در سطح ماده غذایی مقداری رطوبت وجود دارد یا مواد شما آب انداخته است، به همین دلیل در تماس با روغن داغ کف کرده و می جوشد.
- علت کف کردن روغن زرده تخم مرغ موجود در مواد کوکو، کتلت و… است.
- مواد غذایی یکپارچه نبوده و در حین سرخ شدن جدا می شوند.
- نقطه دود روغن پایین است.
شیوه جلوگیری از کف کردن روغن
برای اینکه روغن موقع سرخ کردن مواد غذایی کف نکند و یا کمتر کف کند، نکات زیر را رعایت کنید:
- آب اولیه موادتان مانند کوکو سبزی و کوکو سیب زمینی را گرفته و بعد با تخم مرغ و دیگر موارد مخلوط کنید.
- زرده تخم مرغ را از سفیده جدا کنید و فقط سفیده تخم مرغ را بریزید.
- حتی الامکان در تهیه غذاهایی چون غذاهایی مثل کتلت و فلافل از تخم مرغ استفاده نکنید.
- آب ماهی، سیب زمینی، مرغ و… به وسیله دستمال خشک کنید و مطمئن شوید که ماده غذایی پیش از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امکان خشک شده باشند.
- هنگام سرخ کردن مواد غذیی یک قاشق چوبی داخل روغن قرار دهید.
- زمان سرخ کردن باید از بستن در ظرف دوری کنید زیرا موجب می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.
- برای محو شدن کف حین سرخ کردن و هنگام کف کردن کمی ادویه مثل زردچوبه و یا پودر سیر داخل روغن بریزید.
- شعله را کم کنید.
- می توانید سطح ماده غذایی را با آرد بپوشانید.
- برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن استفاده کنید و با دست خیس مواد غذایی را داخل روغن نریزید.
مولفه های موثر در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی
برای این که بتوانید چند بار از روغن برای سرخ کردن استفاده کنید باید به مولفه های زیر توجه داشته باشید. هر یک از این مولفه ها باعث کاهش نقطه دود روغن می شود که نتیجه آن عدم امکان استفاده مجدد از روغن است.
۱- حرارت بالا و سرخ کردن عمیق
حرارت مهم ترین مولفه در تغییر ساختار روغن است و همین باعث می شود یک روغن در همان دفعه اول بسوزد یا چند بار بشود از آن استفاده کرد. هرچه حرارت بالاتر باشد طبیعتا روغن زودتر می سوزد و دیگر نمی توان از آن استفاده کرد. منظور از سرخ کردن عمیق هم همان سرخ کردن در حرارت بالاست.
۲- مدت زمان حرارت دیدن
همانطور که حرارت بالا کیفیت روغن را کاهش می دهد، حرارت دیدن طولانی (هرچند کم) نیز از کیفیت روغن می کاهد. از نظر علمی حرارت و نور فرایند تخریب و اکسیداسیون روغن را سرعت می بخشند. به همین دلیل روغنی که زمانی طولانی در معرض حرارت و حتی نور قرار گیرد زودتر تخریب شده و غیرقابل استفاده می شود.
۳- تعداد دفعات استفاده
تعداد دفعات حرارت دیدن نیز باعث کاهش طول عمر روغن سرخ کردنی می شود. به هر میزان که روغن بیشتر مورد استفاده قرار گیرد، زودتر اکسید شده و تخریب می شود.
۴- ورود ذرات خارجی
هر ماده خالصی با ورود مواد و ذرات اضافی به داخلش ناخالص شده از بین می رود. روغن هم هرچه بیشتر ورود ناخالصی داشته باشد زودتر اکسید شده و غیر قابل استفاده می شود. ناخالصی هایی همچون نمک، ادویه جات و ذرات غذا به اکسید شدن سریع روغن کمک می کنند.
۵- آب و رطوبت
روغن ها ارتباط خوبی با آب ندارند. هر چقدر که آب و رطوبت بیشتری وارد روغن شود، روغن زودتر تخریب می شود. سرخ کردن غذاها می تواند رطوبت روغن را افزایش دهد. همچنین بستن درب ظرف یا تابه باعث می شود بخار و رطوبت پخت به داخل روغن باز گردد. اگر می خواهید از روغن باز هم استفاده کنید بهتر است هنگام سرخ کردن درب ظرف را باز بگذارید تا بخار آن خارج شود.
۶- مخلوط کردن چند نوع روغن
هر یک از روغن ها دارای ساختار ویژه و نقطه دود مختلفی هستند. ترکیب کردن آنها با هم باعث می شود پایین ترین نقطه دود در میان روغن ها به کل روغن سرایت کند. بنابراین نباید روغن های مختلف را با هم ترکیب کرد.
۷- شرایط نگهداری روغن
روغن هم همچون بسیاری از مواد غذایی باید در شرایط استاندارد نگهداری شود. دمای نگهداری روغن باید مناسب (دمای اتاق) باشد و در معرض نور مستقیم خورشید قرار نگیرد. این دو مورد و میزان تماس با اکسین باعث کاهش نقطه دود روغن ها می شود.
در صورتی که هر یک از موارد فوق برای روغن ایجاد شود باعث کاهش نقطه دود آن شده و در نتیجه روغن زودتر در حرارت می سوزد و تعداد دفعات کمتری می توان با آن غذا سرخ کرد.
چگونه بفهمیم روغن سوخته و غیر قابل استفاده است ؟
۱- بوی سوختگی غذا
ساده ترین روش برای پی بردن به سوختگی روغن بوی آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد ابتدا بوی سوختگی از خود منتشر می کند و این بو به سرعت در فضا می پیچد. قطعا برای شما هم به دفعات اتفاق افتاده که حس کنید که بوی روغن سوخته کل فضای خانه را گرفته است. این دقیقا همان چیزی است که می گوییم. وقتی این بو احساس شد همه می گویند که روغن سوخته است.
۲- تیره شدن رنگ
یک نشانه دیگر برای این موضوع دود کردن روغن است. وقتی روغن حرارت زیادی می بیند و به نقطه دود برسد ابدا بوی سوخته می دهد و سپس رنگ آن تغییر پیدا می کند. این تغییر رنگ به سمت تیرگی است یعنی روغن تیره می شود و هر کس آن را می بیند می فهمد که روغن سوخته است.
۳- ایجاد کف روی آن
اگر دقت کرده باشید وقتی تابه حاوی روغن روی حرارت گاز قرار می گیرد پس از مدت کوتاهی که به خوبی داغ شد در آن حباب های ریزی ایجاد می شود. این ابتدای داغ شدن روغن است و اگر این حالت ادامه پیدا کند روی روغن کف ایجاد می شود. این کف به معنی سوختگی روغن و رسیدن دمای دود است.
۴- دود کردن روغن
علائم و نشانه های سوختن روغن یک به یک از ابتدا ذکر شد. بعد از نشانه های فوق آخرین علائم سوختن روغن و رسیدن به نقطه دود همان دود کردن روغن است. البته همانطور که ذکر شد این آخرین علامت است و زمانی است که دقیقا نقطه دود رسیده باشد. به هر صورت دود کردن روغن دقیقا اصلی ترین نشانه برای نقطه دود روغن مایع می باشد.
۵- غلیظ شدن
دیگر نشانه آخرین برای سوختگی روغن غلظت آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد غلظت یا همان گرانروی آن افزایش پیدا می کند. این نشانه شاید هنگام سرخ کردن خیلی برای شما مفید نباشد اما برای بعد از سرخ کردن بسیار مناسب است. اگر پس از برداشتن روغن از روی حرارت و زمانی که دمای آن سرد شد خواستید روغن را نگهداری کنید دقت کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.
نکات مهم برای استفاده مجدد از روغن
برای اینکه متوجه شوید می شود مجددا می توان از روغن سرخ کردنی داخل ماهیتابه استفاده نمود یک روش ساده و کاربردی وجود دارد. برای این کار کافیست تکه نانی سفید را داخل روغن بیندازید. اگر در اطراف تکه نان ذرات تیره رنگ تشکیل شد متوجه می شویم که که دیگر نمی توان از روغن استفاده کرد و اگر ذرات تیره ایجاد نشد مشخص است که باز هم می توان از روغن استفاده نمود. البته بهتر است بیش از دو بار از یک روغن استفاده نشود.
یک روش کاربردی برای از بین بردن بوی غذا از روغن استفاده شده این است که چند شاخه سبزی جعفری داخل روغن انداخته و آن را سرخ کنید. همچنین می توانید چند تکه سیب زمینی خام نیز در داخل روغن قرار دهید و بگذارید چند دقیقه در آن باقی بماند تا بوی روغن را از بین ببرد. در ادامه برخی از عوامل که باعث تخریب ساختار روغن و کاهش نقطه دود آن می شود ذکر شده است.
اگرچه مولفه های مختلفی در استفاده مجدد از روغن ذکر شد اما باید توجه داشته باشید که با وجود تمام شرایط بهینه امکان استفاده بیش از ۳ بار از روغن وجود ندارد. چراکه کمترین حرارت و ورود کمترین رطوبت و ذرات غذا طی این سه مرحله استفاده به اندازه کافی روغن را تخریب می کند.
– برای سرخ کردن غذا روغن را خیلی زودتر روی حرارت قرار ندهید تا بسوزد، زمان رو طوری تنظیم کنید تا پس از گرم شدن روغن مواد غذایی وارد آن شوند. همچنین پس از اتمام سرخ کردن سریعا تابه را از روی حرارت بردارد تا روغن حرارت اضافی دریافت نکند.
– پس از سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید تا ذرات غذا و ناخالصی ها در داخل روغن باقی نماند. سپس روغن صاف شده را در ظرف ریخته و درب آن را ببندید تا در تماس با هوا قرار نگیرد.
– اگر هنگام سرخ کردن روغن بوی سوختگی غذا داد دیگر از آن استفاده نکنید. اگر رنگ روغن هم تیره شده باشد به معنی سوختن آن است و دیگر نباید از آن استفاده کرد.
– به هیچ عنوان روغن یک بار استفاده شده را روی روغن تازه و استفاده نشده نریزید چون باعث از بین رفتن روغن تازه می شود. روغن استفاده شده حتی در صورتی که شفاف و عاری از ذرات باشد باز هم یک همچون روغن تازه نیست.
– ظرف حاوی روغن استفاده شده را در محیطی با دمای مناسب و به دور از نور قرار دهید. بهتر است روغن استفاده شده در یخچال قرار گیرد.
– به هیچ وجه نباید آب وارد روغن شود. ورود مستقیم آب به روغن یا از طریق غذاهای دارای رطوبت باعث کاهش کیفیت روغن می شود. همچنین هنگام برداشتن روغن هم نباید از قاشق مرطوب و خیس استفاده کرد.
از چه روغنی نباید دوباره استفاده کرد ؟
همانطور که شرایط استفاده مجدد از روغن ذکر شد، نکات و شرایط عدم استفاده مجدد از روغن هم باید ذکر شود. شرایطی که در صورت بوجود آمدن دیگر نباید از روغن مجددا استفاده کرد باید آن را دور ریخت.
- تیره شدن رنگ روغن
- ایجاد بوی نامطبوع
- ایجاد کف در سطح روغن
- روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگام ریختن ماده غذایی به داخل آن
متوجه شدید که روغن سرخ کردنی چه ویژگی هایی دارد و از چه روغن هایی می توان برای بار دوم استفاده نمود. همچنین دانستید چه روغن هایی را پس از یک بار استفاده باید دور ریخت. با تمام این اوصاف به شما توصیه می شود در صورت امکان از روغن سرخ کردنی بیش از یک بار استفاده نشود. چراکه حتی یک بار استفاده از روغن سرخ کردنی هم خود باعث بیماری هایی می شود.
امان از روغن روی صفحه گاز
متاسفانه خیلی آزار دهندست
واقعا از دست روغن خسته شده بودمممنون
این روش ها واقعا کاربردی هستند حتما امتحان کنید.