به گزارش پارس ، تمام مواد غذائی، علاوه بر این که توسط انسان مورد استفاده قرار می گیرند، ضمنا توسط دیگر جانداران نیز مورد مصرف تغذیه ای قرار می گیرند. باکتری ها، قارچ های تک سلولی، حشرات و لارو حشرات از اولین موجوداتی هستند که غذاها و از جمله میوه ها را مورد حمله قرار می دهند. به این ترتیب، تنها پس از چند روز و گاهی حتی پس از چند ساعت از برداشت میوه، کار تخریب میوه ها آغاز می شود؛ به گونه ای که ابتدا با لک های ظریف و سپس حالت کپک زدگی و له شدگی، میوه غیر قابل مصرف می شود.

گروه میوه ها

میوه ها یکی از گروه های مهم غذائی در تغذیه ی انسان هستند؛ به گونه ای که توصیه می شود هر روز ۳-۴ واحد از آنها مصرف شوند. هر واحد میوه حدود ۶۰ کیلوکالری انرژی و مقدار مناسبی ویتامین و مواد معدنی وارد بدن انسان می کند و مقدار هر واحد میوه را می توان بعنوان مثال ۱ سیب یا ۱ پرتقال متوسط، یک برش ۴۰۰ گرمی هندوانه، نصف لیوان گیلاس، دوسوم لیوان توت فرنگی نام برد.

راهی برای نگه داری طولانی تر میوه ها

از آنجا که نگه داری میوه ی تازه همیشه امکان پذیر نیست، لذا انسان همواره به دنبال راهی برای نگه داری طولانی تر میوه ها بوده است. امروزه از فریز کردن به عنوان بهترین روش نگه داری مواد غذائی در منزل نام برده می شود؛ این در حالی است که بسیاری از میوه ها اگر حالت یخ زدگی پیدا کنند، کیفیت ظاهری نامناسبی پیدا کرده و عموما به همین دلیل، به صورت یخ زده مورد استفاده قرار نمی گیرند. بعنوان مثال، پرتقال، سیب، هندوانه یا موز یخ زده، فرم مناسبی برای مصرف شدن ندارند. از زمان های قدیم، خشک کردن، مربا کردن، در شکر نگه داری کردن و امثالهم را برای نگه داری میوه ها استفاده می کرده اند. جوز های شکری در واقع میوه هائی هستند که خشک شده و درونشان با شکر پودری پر می شده است. میوه هائی از قبیل آلو، هلو، توت و انگور اغلب به صورت خشک شده به شکل آلوخشکه، برگه ی آلو، توت خشکه و کشمش مورد استفاده قرار می گرفته اند. حتی امروزه نیز مصرف میوه های خشک از اقبال بسیاری برخوردارند و دستگاه های برقی برای خشک کردن سریع میوه ها در اختیار خانواده ها قرار دارد.

در اغلب آجیل و خشکبار فروشی ها، بسته های میوه ی خشک شده (حاوی سیب، کیوی، انبه، موز و دیگر میوه های خشک شده) به فروش می رسند. حمل و نگه داری این میوه های خشک، ساده تر و احتمال خرابی شان نیز کمتر است. به ویژه در تعطیلاتی مانند عید نوروز، همراه داشتن میوه های خشک در مسافرت و همچنین وجود این مواد غذائی در منزل، نسبت به نداشتن میوه های خشک، تغذیه ی مناسب تری را برای افراد ممکن می سازد. انواع میوه در فصول خاصی وجود دارند؛ در حالی که در تمام ایام سال می توان از مصرف میوه های خشک لذت برد.

تفاوت تغذیه ای میوه های تازه و میوه های خشک

خشک کردن میوه برخی آثار منفی را در مواد مغذی آنها به جای می گذارد که مهم ترین آن، کاهش و یا حذف برخی ویتامین ها (از جمله ویتامین C و اسید فولیک) است. با این وجود، تمام تغییرات در میوه های خشک فقط تخریبی نبوده و گاهی از اوقات، اثرات ویژه ای برای حالت خشک برخی میوه ها وجود دارد که در تازه ی آنها این اثرات کمتر است. به عنوان مثال، آلوی خشک اثر ملینی بیشتری نسبت به آلوی تازه دارد. مشابه همین اثر را در انجیر خشک و توت خشک نیز می توان مثال زد. برخی از میوه های خشک تا چهار برابر انواع تازه ی خودشان، آنتی اکسیدان دارند. درواقع در میوه های خشک، به دلیل کاهش حجم میوه، مقدار این مواد مغذی در واحد حجم بیشتر می شود. میوه های خشک به دلیل داشتن فیبر، آهن، سلنیوم و پتاسیم بالا انتخاب خوبی برای افراد دچار کمبود این مواد هستند. با این وجود، از آنجا که فرآیند خشک کردن موجب از دست رفتن مقادیر قابل توجهی مواد مغذی دیگر (از قبیل ویتامین C و اسید فولیک) و افزایش درصد انرژی و قند در میوه ها می شود؛ لذا مصرف انواع میوه ی تازه، بیشتر توصیه می گردد.

اثر خشک کردن بر ارزش غذائی میوه ها

روش های مختلف خشک کردن، اثرات کم و بیش متفاوتی بر روی مقدار مواد مغذی میوه ی خشک شده دارد. روش خانگی یعنی پهن کردن میوه ها در جلوی آفتاب موجب ضایع شدن شدید ویتامین C و برخی دیگر از مواد مغذی می شود. در برخی موارد به منظور تسهیل فرآیند خشک کردن و کشتن میکروب های بیماری زا، ابتدا مدت کمی میوه ها را می جوشانند یا بخار می دهند. این کار باعث حفظ تیامین (ویتامینB۱) و پیش ساز ویتامین A (بتاکاروتن) در میوه ها می شود؛ اما مقدار ویتامین C را بیشتر کاهش می دهد. در بعضی دیگر از موارد، پیش از شروع خشک کردن میوه، از مواد دیگری مانند دی اکسید سولفور استفاده می کنند که این کار به حفظ برخی مواد مغذی مانند ویتامین A و C کمک می کند، ولی برخی دیگر از مواد مغذی (مثلا ویتامین B۱) را از بین می برد. خشک کردن با دمای بالا موجب کاهش کیفیت پروتئین و ایجاد مشکل در هضم پروتئین میوه ها توسط بدن می شود.

کلام پایانی

در هر حال، گرچه به هنگام خشک کردن میوه ها، تماس با نور و اکسیژن (حداقل تا حدودی) موجب تخریب و کاهش محتوای مواد مغذی موجود در میوه ها می گردد، ولی مصرف میوه ی خشک جهت ایجاد تنوع در ذائقه و به عنوان جایگزین برای انواع تنقلات شیرین ناسالم و شیرینی ها مناسب است. در کل، میوه های تازه و خشک خواص تغذیه ای مفیدی دارند؛ اما میوه های خشک جایگزین دو تا چهار واحد میوه ی مصرفی توصیه شده در روز نیستند و بهترین راه مصرف آنها به صورت مخلوط با میوه های تازه یا به طور مثال همراه با غلات صبحانه و یا در کنار میوه های تازه برای پذیرائی است.

سلامت نیوز